Bearnaisesås

Såsernas sås, en favorit sedan jag var barn, det är naturligtvis bearnaisesåsen! För några år sedan fullkomligt exploderade marknaden med bearnaise på burk, den skulle gärna ätas kall och till precis allt. Jag erkänner att det under långa perioder alltid har funnits bearnaisesås i min kyl tills jag kollade innehållsförteckningen, en smörbaserad sås där det fattas en hel del smör, ofta är det rapsolja och smörarom som är grunden istället. Jag kan inte säkert säga att det gäller alla, men jag har aldrig lyckats hitta en bearnaisesås på burk som innehåller smör, är inte det lite konstigt?

Hur som helst, det har tagit ett tag men jag har nu istället hittat ett bra recept på hemmagjord bearnaisesås. Detta kommer från en av våra husguder, Tore Wretman.

• 1 finhackad schalottenlök
• 2 msk vitvinsvinäger
• 5 krossade vitpepparkorn
• Persiljestjälkar
• 250 g smält smör (rumstempererat)
• 3 äggulor
• Hackad dragon, persilja och/eller körvel

Kastrullen ska vara tjockbottnad, helst förtent koppar men rostfritt eller emalj går också bra dock inte aluminium viket kan missfärga såsen.

Börja med att koka ihop vinäger, schalottenlök, vitpeppar och persiljestjälkar tills drygt hälften återstår, sila sedan vätskan och låt den bli rumstempererad. När kastrullen med vinägervätskan har svalnat ställ i vattenbad och vispa i äggulorna. Vispa upp ett äggskum och fortsätt vispa tills de börjar bilda en lätt kräm. Här minskat Wretman värmen på vattenbadet och börjar droppa i smöret sakta sakta. Men jag har inte så mycket vispkraft i mina armar så min fusklösning är min köksprinsessa, min Kitchen Aid. Jag häller i äggkrämen, slår igång vispen och häller till att börja med i smöret droppvis för att så småningom öka till en tunn stråle. Om såsen börjar skära sig tillsätter jag lite kallt vatten under fortsatt vispning och fortsätter sedan med smöret. Lämna bottensatsen av smöret i kastrullen men använd i övrigt allt smör. Smaksätt sedan med salt, peppar och stora mängder dragon.