Levainbröd

I flera år har jag försökt få till en surdeg utan att lyckas. Den bubblar upp fint och dör så fort jag matat den, samma sak varje gång. Sist blev jag så besviken att jag bara stängde skåpet ovanför kylen och förträngde att jag återigen hade misslyckats. En dryg vecka senare hittade jag resultatet av detta med en allt annat än syrlig och trevlig doft. Jag insåg då att det är dags för ett nytt grepp, jag gick förbi bageriet på hörnet och bad att få köpa lite surdeg. Så med denna 200 grams skatt har jag nu gått med ett leende på läpparna en tid och försöker förbättra min bakteknik vad gäller surdegsbröd, det är inte riktigt som att baka med jäst.

Det första försöket resulterade i ett ganska kompakt bröd som jag för det första knådade (vilken man visst inte bör göra med ett surdegsbröd) för det andra använde jag för mycket mjöl och slutligen borde degen förmodligen ha nått rumstemperatur innan jag började.

Det andra försöket blev desto bättre men jag får fortfarande inte upp det stora karaktäristiska luftbubblorna i brödet, jag får visserligen små luftbubblor men det verkar som att jag trots utesluten knådning pillar med degen för mycket.

Receptet jag har följt kommer från bakasurdeg.se och är ett levainbröd som görs på två dagar.

Dag 1, morgon görs fördegen;

• 100 g surdegsgrund
• 150 g vetemjöl
• 150 g vatten

Blanda ihop alla ingredienser i assistentsbunken, plasta in och ställ upp i skåpet ovanför kylen.

Dag 1, kväll förbereds degen;

• 700 g vetemjöl special
• 450 g vatten
• 20 g havssalt

Blanda i mjöl och vatten med fördegen och låt köksassistenten jobba på låg hastighet i sex minuter. Tillsätt därefter saltet och kör assistenten i ytterligare två minuter.

Olja in en plastbunke med ett par matskedar rapsolja och stjälp i degen.Låt den förjäsa i drygt en timma på köksbänken och vik sedan in kanterna av degen mot mitten. Täck med lock eller plast och ställ in i kylen över natten, 9 - 12 timmar tills den nått dubbel storlek.

Dag 2 morgon bakas degen ut och gräddas;
Ta fram degen en timma före utbakning. Om du har en baksten kan du sätta in den i ugnen och slå på den på full styrka (275 - 300). Utan baksten sätter du in en plåt som får bli het med ugnen, det tar inte lika lång tid som bakstenen, det bör räcka med drygt 15 minuter innan utbakning.

Börja med ett rejält lager mjöl på bakbordet, dela degen i två delar och lägg ena delen på det mjölade bakbordet för att rundriva den. Detta görs genom att vika in kanterna mot mitten och på så sätt spänna degen. Använd bara så mycket mjöl att du inte behöver slita dig loss varje gång men knåda inte in för mycket. När degen är spänd läggs den över på ett bakplåtspapper med skarvarna nedåt.

Skåra degen innan du sätter in den i ugnen för att ge den möjlighet att expandera och sänk ugnstemperaturen till 250. Sätt gärna in en långpanna under bakplåten och häll i 1/2 - 1 dl vatten i samband med att brödet sätts in, ångan ger en fin yta. Efter 10 minuter sänker du temperaturen igen, då till 200 grader. Sätt en termometer i brödet, det är klart vid 96 graders innertemp eller drygt 30 - 40 minuter. Låt det sedan svalna på galler under bakduk.